Viandes et poissons crus : attention aux contaminations !

Les Français mangent de plus en plus d’aliments d’origine animale crus. Des pratiques « potentiellement à risque », selon l’Anses.

Des œufs en mayonnaise ou dans la mousse au chocolat, des mollusques, du bœuf tartare, des sushis… Les Français mangent de plus en plus d’aliments d’origine animale crus. C’est l’un des nombreux enseignements de la nouvelle étude de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses), publiée le 12 juillet 2017.

Afin de mieux connaître notre assiette, l’Anses mène tous les sept ans une vaste étude dénommée « Inca » sur les modes de consommation des Français. Inca3, la troisième édition, vient d’être publiée. Plus de 5 800 adultes et enfants y ont participé, répondant à des dizaines de questions sur leurs habitudes et modes de vie.

Des pratiques culinaires à risque

Deux fois plus de consommateurs que dans la précédente enquête (Inca2) déclarent, par exemple, consommer du poisson cru. Pour la viande, ils étaient 24 % à déclarer la consommer crue dans l’étude Inca2 ; aujourd’hui, ils sont 30 %.

Or il s’agit là de pratiques culinaires à risque. Car de multiples micro-organismes (bactéries, virus, parasites) sont susceptibles de contaminer ces denrées alimentaires et de provoquer diverses pathologies. Quelques précautions sont indispensables pour éviter cette contamination.

Le poisson cru à -18 °C durant 1 à 2 h minimum

Pour le poisson cru : après l’achat, placer le produit au froid très rapidement, dans une assiette propre et recouverte d’un film alimentaire. Le congeler à -18 °C durant une à deux heures minimum avant sa consommation.